Simbolo di alimento senza glutineIl glutine, che conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione, è una sostanza lipo-proteica originata dall'unione, in ambiente acquoso, di due proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nei cereali (frumento, farro, segale, kamut e orzo).

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

Nel mondo occidentale è in aumento la intolleranza al glutine, che prende il nome di “celiachia” o "morbo celiaco", malattia caratterizzata da una reazione del corpo umano al glutine normalmente presente negli alimenti della dieta. L’esclusione del glutine dalla dieta di queste persone normalizza lo stato di salute di questi soggetti, ma la completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare. L’introduzione in commercio di prodotti privi di glutine ha reso la vita dei “malati” più tollerabile e dunque ha migliorato di molto il loro stile di vita.

E' sempre più in voga l'uso di tali alimenti anche per chi, non celiaco, ha problemi di linea. Questo trend nasce dall'effettivo valore calorico ridotto degli alimenti privi di glutine rispetto a quelli con glutine: in sintesi, a parità di peso, gli alimenti privi di glutine hanno un valore calorico inferiore.

Ciò è vero, ma il reale beneficio nella perdita di peso è veramente relativo: per fare un esempio pratico, 100 grammi di farina di glutine hanno un valore calorico di 350 calorie, 100 g di farina priva di glutine hanno un valore calorico di 325 calorie circa. Si sta dunque parlando di una differenza di circa 25 calorie: 100 grammi di finocchio, per capirci!

E' probabile che il malinteso nasca dal fatto che la parola “glutine” la si associ alla parola “glucide”, e si intenda dunque un alimento privo di glutine come un alimento privo di glucidi (zuccheri).

Il consiglio dunque, rimane sempre lo stesso. Se si vuole fare dieta, è assurdo cercare scorciatoie con alimenti diversi da quelli che normalmente si consuma, soprattutto se poi non si è a perfetta conoscenza di ciò che si mangia. È certamente meglio imparare a mangiare bene e con regolarità ciò che si conosce bene: il detto “mogli e buoi dei paesi tuoi” a tavola è sempre valido!