aceto di meleIl termine aceto deriva dalla parola latina "acetum": "essere pungente aguzzo, aspro" e si usa per indicare il liquido acido ottenuto dall'azione di batteri Gram-negativi (Acetobacter) che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo di vino, sidro, birra, idromele (da cui si ricava l’aceto detto "aceto di mele") e di altre bevande alcoliche fermentate.

Lo stesso si può comunque ottenere da malti, riso e frutta (mosto cotto): il prodotto finale di questa trasformazione chimica è appunto l’acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra 3-5%; gli aceti naturali contengono anche modiche quantità di acido tartarico e acido citrico.

L’aceto è comunemente usato per insaporire i cibi e aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue altre proprietà (doti disinfettanti e rinfrescanti, capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo).

In effetti l’aceto è un ottimo sgrassatore ed anti-calcare naturale; essendo completamente naturale rispetta l’ambiente e la sua inalazione non nuoce quindi alla nostra salute. Inoltre è capace di neutralizzare i cattivi odori (si usa dentro i frigoriferi!). Più comunemente usato nella preparazione di pietanze e nel processo di marinatura, l’aceto aromatizza gli alimenti in modo naturale. In Italia il tipo di aceto più diffuso è quello di vino (ne esistono diversi tipi: da quelli ottenuti da vino poco pregiato a quello aromatizzato con erbe aromatiche e quello balsamico).

Altri tipi di aceto sono meno comuni ma comunque presenti nella nostra tavola: l’aceto di mele, malto, riso, cocco, canna da zucchero e uva passa. Questi ultimi tre tipi di aceto, più ricchi di zucchero, sono sconsigliati per chi segue un regime alimentare dietetico ipocalorico per dimagrire. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.

L'aceto di mele è prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato. L’uso di aceto di mele per perdita di peso è sempre più “sponsorizzato” nei siti che si occupano di dieta e benessere, sostenendo che è un metodo usato da secoli, un rimedio domestico vero e provato usato in tutto il mondo. In realtà l'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica; in alcuni Paesi, infatti, ne è sconsigliato l'abuso e in Canada non ne è consentito l'uso al di sopra di una determinata percentuale di acidità.

Sulla associazione aceto di mele per dimagrire, le informazioni sono contrastanti: per i sostenitori d’oltre manica, due cucchiai al giorno di aceto di mele, in un bicchiere d'acqua prima di ogni pasto, consentono di dimagrire in modo efficace e duraturo. Nessuno è veramente sicuro di come l'aceto di sidro di mele lavora per promuovere la perdita di peso, ma non vi è carenza di teorie. Si ritiene generalmente che l’aceto di mele agisca sulla perdita di peso rallentando l‘assorbimento di zucchero, e dunque modula l’insulina (ormone capace di controllare lo zucchero nel sangue ma anche di indurre il senso di fame!).

Una esperienza riportata da un medico americano, Jarvis MD, riporta che durante il suo lavoro in Vermont l'aceto di sidro di mele era stato ampiamente utilizzato dagli autoctoni per la perdita di peso. Poiché a diverse persone non piace il sapore di aceto di mele in acqua, spesso i soggetti che si sottopongono a tale trattamento migliorano il gusto di questa bevanda usando succo di frutta o verdura al posto di acqua naturale. Spesso chi usa questo prodotto (un cucchiaio al giorno sciolto in acqua), accelera la perdita di peso associandovi un minimo di dieta dimagrante con regolare esercizio fisico.

Ricercando pubblicazioni scientifiche sull’argomento, ho rilevato le seguenti che vi riporto sinteticamente:  “(autori Gambon DL, marca HS, Veerman CE) dopo attenti rilevamenti, si è rilevato che l'usura dei denti erosiva è inducibile dal consumo giornaliero di un bicchiere di aceto di mele. Ulteriori indagini hanno rivelato che nella cultura del Nord-Africa, le donne hanno usato l'aceto di sidro di mele per raggiungere la perdita di peso per le generazioni. Bodybuilders sono noti anche a fare uso di questo metodo di riduzione del peso…”.

Un altro studio riporta quanto segue: “(Nutr Ris. 2009 Dec; 29 (12) :846-9. Salbe dC, Johnston CS, Buyukbese MA, Tsitouras PD, Harman SM.) Gli effetti antiglicemici dell’aceto sono noti da più di un secolo e sono state dimostrate in animale e studi umani. Sebbene l'esatto meccanismo d'azione non è noto, sono state proposte diverse possibilità compresa la soppressione dell'attività delle disaccaridasi, ritardato svuotamento gastrico, maggiore assorbimento di glucosio in periferia e conversione di glicogeno, e maggiore sazietà… dallo studio da noi effettuato l'aceto non agisce per diminuire glicemia per interferenza con assorbimento enterale dei carboidrati”.

In un altro studio interessante si riporta quanto segue: “(Shishehbor F, Mansoori A, Sarkaki AR, Jalali MT, Latifi SM. Pak J Biol Sci. 2008 Dec 1; 11 (23): 2634-8) … In questo studio, l'effetto di aceto di mele sulla glicemia a digiuno (FBG), l’emoglobina glicata (HbA1c) e del profilo lipidico in ratti normali e diabetici è stato indagato… I nostri risultati indicano che l'aceto di sidro di mele ha migliorato il profilo lipidico sierico nei ratti normali e diabetici diminuendo i livello di trigliceridi, il colesterolo cattivo (LDL) aumentando quello buono (HDL-C) e può essere di grande valore nella gestione delle complicanze diabetiche”. Uno studio più “antico” riporta quanto segue: “(Hill LL, LH Woodruff, Foote JC, Barreto-Alcoba M, J Am Diet Assoc. 2005 Jul; 105 (7): 1141-4) L’aceto di mele è pubblicizzato dalla stampa popolare e su Internet per il trattamento di una varietà di condizioni (sovrappeso, obesità, diabete, ipercolesterolemia). .. Il nostro studio dimostra che eventi avversi a carico dell’apparato gastroenterico possono essere possibili nell’abuso di questo prodotto…”.

Insomma, luci ed ombre sull’uso continuo dell’aceto di mele. Serve a dimagrire? Al momento ci sono credenze amplificate dai media ed evidenze sperimentali molto limitate, tuttavia appare intuitivo che un prodotto acido come appunto l’aceto, capace di “bruciare” la mucosa gastrica ed intestinale, così come di erodere i denti, può alterare (e ridurre!) l’assorbimento gastrico ed intestinale dei nutrienti (grassi, zuccheri e proteine), e dunque indurre un dimagrimento se preso con continuità: è un’ipotesi seria ovviamente, da valutare e validare (anche percheè se con l'aceto si potesse controllare l'andamento di malattie metaboliche come diabete, ipercolesterolemia o altro sarebbe fantastico per i medici!). Ma ci si deve porre il problema che un abuso di aceto non possa indurre delle patologie, e in atto mi sembra che qualche testimonianza scientifica già ci sia! Dunque l’ipotesi che l’aceto di mele preso regolarmente faccia dimagrire forse è valida, ma non scevra di rischi per la salute di chi segue questo regime alimentare “particolare”!